Merking

Det er i utgangspunktet viktig å vite forskjellen på merkingen “holdbar til” og “best før”. Mat som er merket med “holdbar til” er ferskvare og kan bli helsefarlig etter utløpsdato, for eksempel kylling, ferskt kjøtt og fisk. Disse produktene skal ikke spises når datomerkingen er passert, og de skal alltid kastes hvis de har stått lenge i romtemperatur. “Best før” derimot, handler om kvalitet, ikke trygghet. I en beredskapssituasjon er det derfor lurt å ha mest mulig “best før” mat på lager og vite hva som tåler romtemperatur.

Tørrmat og hermetikk

De aller fleste mikroorganismer er avhengig av noe tilgang på fuktighet for å overleve og vokse. Det gjelder i hvert fall de sykdomsframkallende mikrobene. Derfor er det naturlig at mye av den maten vi er anbefalt å ha i beredskapskassa er tørrmat. Denne maten holder seg lenge under forutsetning av at den oppbevares tørt. En utfordring er imidlertid at tørrmat ikke egner seg spesielt godt til direkte konsum, og man bør stort sett ha tilgang til både vann og varme for å preparere den. En annen gruppe matvarer som er anbefalt for beredskapskassa er hermetikk, på boks, pose eller i glass. Hermetisering tar livet av alle mikrober i matvaren, og så lenge en forskriftsmessig hermetisert matvare er uåpnet er den i praksis steril. Det er ikke farlig å spise langtidslagret hermetisert mat etter at utløpsdatoen er passert, så lenge den ser normal ut og lukter greit. Smaken kan nok likevel fortape seg noe etter hvert.

Kjølt og frossen mat

Hva med all den andre maten da, som vi gjerne oppbevarer i kjøleskap og fryser, hva gjør vi med den? Når strømmen går og temperaturen stiger, blir det etter hvert kritisk for maten vi helst vil holde kjølig eller frossen. Kjøleskapstemperaturen kan holde seg i flere timer hvis døren holdes lukket, men den vil nødvendigvis stige gradvis og bakteriene vil våkne til liv. I fryseren kan temperaturen holde seg godt under frysepunktet i et par dager, men tiner maten helt opp, må den behandles som ferskvare. Et godt råd er derfor å planlegge for hva som kan brukes først hvis strømmen blir borte.

Salting og tørking av kjøtt og fisk

Mye av den tradisjonsrike maten, som lutefisk, pinnekjøtt, rakfisk og flatbrød, er basert på konserveringsteknikker som tørking, salting og fermentering nettopp fordi tidligere generasjoner måtte finne måter å lagre fersk mat på over vinteren uten bruk av strøm, kjøleskap og fryser. På DSB sin nettside finnes det råd og instruksjon om hvordan man ved å ha et lager av grovsalt kan lagre fisk og kjøtt over lengre perioder.

Slike tradisjonelle konserveringsmetoder krever også kunnskap og forsiktighet – hvis forholdene blir feil, kan det i verste fall gjøre at farlige bakterier vokser. Clostridium botulinum, bakterien som produserer den ekstremt farlige nervegiften botulinumtoksin, trives i lufttette miljøer med lite salt og høy fuktighet. Utføres prosessen feil, kan bakterien produsere toksiner i maten. I sjeldne tilfeller har dette ført til botulisme, blant annet knyttet til hjemmelaget rakfisk og spekeskinke. Før visste man godt at hygiene og nøyaktighet var viktig når man laget slik mat, i dag vet vi hvorfor, nemlig at det handler om å holde en farlig bakterie i sjakk.

Enkelte bakterier kan omdanne seg selv til sporer som tåler koking.

Oppbevaring av mat i romtemperatur

Mange lurer sikkert på hvor lenge maten egentlig er trygg når den blir stående i romtemperatur. Som en tommelfingerregel bør mat som normalt skal stå kjølig ikke stå ute mer enn to timer før bakteriene begynner å vokse. Er det varmt i rommet, går det enda raskere. Når temperaturen overstiger 8°C, kan mange sykdomsfremkallende bakterier vokse, og etter to timer kan de ha blitt så mange at maten ikke lenger er trygg. Denne situasjonen kan også gjelde kokt mat. Enkelte bakterier kan omdanne seg selv til sporer som tåler koking. Dersom for eksempel en gryterett, kokt pasta eller ris kjøles ned på kjøkkenbenken, kan sporene igjen utvikle seg til bakterier som formerer seg raskt og produserer toksiner. Slike toksiner tåler varme, og selv om maten varmes opp på nytt, kan de fortsatt forårsake sykdom. Under et strømbrudd som varer i mange timer, kan slik mat derfor være en risiko selv om den ser helt OK ut og lukter normalt.

Hvor lenge holder egg seg?

Blant alle kjølevarene er det få som er så hardføre som egget. Egget har naturens egen beskyttende emballasje. Skallet og hinnene under fungerer som effektive barrierer mot inntrengende mikroorganismer, mens eggehviten inneholder stoffer som hemmer vekst av bakterier og beskytter plommen mot infeksjon. Disse naturlige forsvarsmekanismene gjør at egg er mer holdbare enn mange tror, også i romtemperatur.

Under norske forhold, med relativt lav og stabil romtemperatur (20-22°C), kan egg oppbevares i 2-3 uker, uten at kvaliteten reduseres nevneverdig. Når egget blir eldre begynner luftlommen i egget å vokse fordi væske fordamper gjennom det porøse eggeskallet, og hviten blir mer lettflytende, men egget er som regel fortsatt trygt å spise dersom det lukter og ser normalt ut. Det er allikevel viktig å være klar over forskjellen mellom butikkkjøpte egg og egg fra uregistrerte eggprodusenter. Salmonella kan ta seg inn i eggeplommen hvis høna er infisert.

I Norge har vi ikke Salmonella i flokker som leverer egg til butikkene. Egg fra private høner/uregistrerte produsenter derimot, kan ha en høyere risiko for Salmonella fordi hønseflokken ikke nødvendigvis kontrolleres. Disse eggene bør derfor varmebehandles ordentlig før konsum, spesielt hvis de er lagret i romtemperatur. Kort sagt- egg er perfekt beredskapsmat. De er selvbeskyttende, næringsrike og overraskende holdbare så lenge du kjenner forskjellen på egg fra hønseflokker som er eller ikke er Salmonella-kontrollert.

Melken er næringsrik, men sårbar

Melken er en av våre viktigste basisvarer og er full av protein, kalsium og vitaminer. Melk er derfor et næringsrikt vekstmedium som gir bakterier gode forhold å vokse i dersom den ikke håndteres riktig. Den lavpasteuriserte melken er varmet opp til 72 °C i 15 sekunder for å drepe sykdomsfremkallende bakterier uten at det går nevneverdig utover næringsinnholdet. Pasteuriseringen forlenger holdbarheten, men melken må fortsatt oppbevares i kjøleskap. Høypasteurisert melk derimot, varmes opp til en høyere temperatur. Dette tar livet av enda flere bakterier og gir en lengre holdbarhet. Mange typer laktosefri melk og sjokolademelk er behandlet på denne måten. Noen melkeprodukter er behandlet med ultrahøy temperatur (130-145 °C, UHT), noe som gjør at de kan oppbevares i romtemperatur i flere måneder. UHT-produkter har en stor fordel i en beredskapssituasjon der kjøling ikke er tilgjengelig. De fleste melkeprodukter er merket med en «best før»-dato, ofte er det lagt til «men brukbar etter». Denne datogarantien forutsetter at produktet er lagret kjølig og i uåpnet pakning.

I en krisesituasjon er det viktig å holde maten trygg.

I en krisesituasjon kan det være fristende å kjøpe rå (upasteurisert) melk direkte fra en melkeprodusent. Men selv melk fra en tilsynelatende frisk ku kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier som Salmonella, Campylobacter, Listeria og E. coli. Barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar er spesielt utsatte. Derfor bør upasteurisert melk alltid varmebehandles før den drikkes. I følge Animaliehygieneforskriften skal all melk og fløte som omsettes til konsum være varmebehandlet. Et unntak er at det fra gård eller seter kan selges rå melk og fløte til forbruker for bruk i egen husholdning, under forutsetning av at slikt salg er tilfeldig og ikke har preg av butikksalg (lovdata.no).

Når kjøleskapet står uten strøm, kan melk lett bli sur. Som hovedregel går det fint å bruke melk som har blitt litt sur eller har blitt litt klumpete til vafler, pannekaker eller brød. Dette gjelder særlig hvis melken lukter syrlig, men ikke vondt. Men er det store klumper til stede, har melken sterk og tydelig unormal lukt eller inneholder mugg, bør den ikke brukes. Slike forhold tyder på vekst av mikroorganismer som i verste fall kan gi matforgiftning.

Vann er vårt viktigste næringsmiddel

Vann er en helt kritisk infrastruktur. Vi trenger rent vann til en rekke formål, ikke minst til drikke, matlaging, vask og hygiene. DSB anbefaler at vi lagrer rundt 20 liter drikkevann pr. person for å dekke minimumsbehovet for en uke (https://www.dsb.no/sikkerhverdag/egenberedskap/slik-lagrer-du-drikkevann/). Drikkevann kjøpt på flaske eller i større beholdere har i utgangspunktet en holdbarhetsdato, men så lenge det holder seg klart kan det brukes lenge etter denne datoen. Skal man fylle egne kanner med springvann går det helt fint, men det bør være kanner eller beholdere som er beregnet til formålet. Før de fylles med kaldt vann fra springen bør de rengjøres, og det anbefales videre å tilsette to korker husholdningsklorin per 10 liter drikkevann som skal stå i kanna før den skylles på nytt og fylles helt opp. Vann bør oppbevares kjølig og mørkt, og det kan være mer praktisk å håndtere volumer på 15-20 liter enn 50 liter.

Infeksjonsdose

Det er en stor forskjell på om bakterier overlever eller om de som vokser. Mange bakterier tåler tøffe forhold og kan ligge i dvale i tørr eller kjølig mat, men så snart forholdene endrer seg i gunstig retning, våkner de til liv. Sannsynligheten for å bli syk avhenger blant annet av infeksjonsdosen. For noen bakterier må det mange til, mens for andre kan selv små mengder gjøre stor skade. Vi vet heller aldri hvilke bakterier som faktisk finnes i maten. Det kan være matens egenskaper, tilfeldigheter eller uhell som avgjør hva som finnes der. Derfor er det ikke sikkert at det som gikk bra for én person, nødvendigvis går bra for en annen. Det kan bokstavelig talt gå rett i dass.